Μαμούλια (μαμούλ) Λιβανέζικα!

Γράφει ο  Τόνι Νζέιμ

Υλικά για 55 τεμάχια:
Για τη ζύμη
1 κιλό σιμιγδάλι χοντρό
½ κιλό σιμιγδάλι ψιλό
½ φακελάκι μαχλέπι κοπανισμένο ή τριμμένο
750 γρ. κιλό βούτυρο (1 ½  πακέτο των 500 γρ.)
½ κουταλάκι γλυκού μαγιά
2 κουταλιές σούπας (30 γρ.) ροδόνερο
2 κουταλιές σούπας (30 γρ.) ανθόνερο
½ φλιτζάνι ζάχαρη (112 γρ.)
Νερό χλιαρό
Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Για τη γέμιση
100 γρ. χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης
100 γρ. χοντροκομμένα καρύδια
160 γρ. χουρμά χωρίς κουκούτσι
1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
2 κουταλιές σούπας βούτυρο γάλακτος
2 κουταλιές σούπας ροδόνερο
2 κουταλιές σούπας ανθόνερο
[post_ad]
Σε ένα μπρίκι ή κατσαρολάκι λιώνουμε καλά το βούτυρο γάλακτος, προσέχοντας όμως να μη μας κάψει. Αφού το αφήσουμε να χλιάνει λίγο, για να το απορροφήσει καλύτερα το σιμιγδάλι, το προσθέτουμε στο μείγμα μας σιγά σιγά τρίβοντας καλά με τα χέρια μας  τα υλικά να ομογενοποιηθούν και να μην σβολιάσουν.
Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 6-8 ώρες, για να τραβήξει το σιμιγδάλι το βούτυρο. (προτιμότερο είναι να την αφήσουμε αποβραδίς).

Αφού ξεκουραστεί η ζύμη μας, την τρίβουμε ξανά με τα χέρια μας μήπως έχει σβολιάσει σε μερικά σημεία, προσθέτουμε το ροδόνερο, το ανθόνερο  και ½ με 1 φλιτζάνι νερό χλιαρό (25° C) όσο πάρει. Ανάλογα με την ποιότητα των υλικών μας, μπορεί να χρειαστεί λιγότερο νερό. Ζυμώνουμε πολύ καλά.
Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι από το ζυμάρι του σιμιγδαλιού και φτιάχνουμε ένα μικρό μπαλάκι σε μέγεθος μανταρινιού. Ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση με το δάχτυλο μας και προσθέτουμε 1 κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση και το κλείνουμε ή το ανοίγουμε λίγο με το χέρι και προσθέτουμε στη μέση λίγο γέμιση και το κλείνουμε. Αν έχουμε καλούπι το βάζουμε για να πάρει σχήμα η μια επιφάνεια του. Οι Λιβανέζοι τους δίνουν ένα σχήμα σαν τριαντάφυλλο που το κάνουν με τη βοήθεια ενός ειδικού καλουπιού. Οι παλιοί τεχνίτες, βέβαια, έδιναν σχήμα στα μαμούλ με τη βοήθεια μιας φουρκέτας. Δεδομένου ότι στην Ελλάδα δεν έχουμε τα ειδικά καλούπια, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεταλλικά φορμάκια για μάφιν ή για κρέμα καραμελέ. Αλείφουμε την επιφάνια της φόρμας με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Για τη γέμιση με χουρμά
Καθαρίζουμε καλά τον χουρμά από τα κουκούτσια. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε για λίγα λεπτά τους χουρμάδες με το βούτυρο, ώστε να μαλακώσουν και να πάρουν άρωμα ή τα ζυμώνουμε με τα χέρια. Αν δούμε ότι ο χουρμάς είναι πολύ σκληρός κι άγουρος, τον μαλακώνουμε προσθέτοντας εκτός από το βούτυρο και λίγο νερό πρώτα. Μετά το χτύπημα στο μίξερ θα σχηματιστεί μια πάστα. Στο χουρμά δεν χρησιμοποιούμε ζάχαρη γιατί είναι ήδη γλυκός. Μπορείτε να βρείτε και έτοιμη πάστα χουρμά (ονομάζεται «τάμερ») στα καταστήματα με αραβικά προϊόντα. Αν χρησιμοποιήσετε την έτοιμη πάστα χουρμά, την αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο για να μαλακώσει.

Για τη γέμιση με φιστίκι Αιγίνης και με καρύδια
Φτιάχνουμε δυο ξεχωριστά μείγματα γέμισης.
Σε ένα μπολ βάζουμε τα φιστίκια, ½  φλιτζάνι ζάχαρη, ½  κουταλιά της σούπας ανθόνερο και ½  κουταλιά της σούπας ροδόνερο και ανακατεύουμε καλά.
Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τα καρύδια, ½  φλιτζάνι ζάχαρη, ½  κουταλιά της σούπας ανθόνερο και ½  κουταλιά της σούπας ροδόνερο και ανακατεύουμε καλά.

Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι από το ζυμάρι του σιμιγδαλιού και φτιάχνουμε ένα μικρό μπαλάκι σε μέγεθος μανταρινιού. Ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση με το δάχτυλο μας και προσθέτουμε 1 κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση και το κλείνουμε ή το ανοίγουμε λίγο με το χέρι και προσθέτουμε στη μέση λίγο γέμιση και το κλείνουμε. Αν έχουμε καλούπι το βάζουμε για να πάρει σχήμα η μια επιφάνεια του. Οι Λιβανέζοι τους δίνουν ένα σχήμα σαν τριαντάφυλλο που το κάνουν με τη βοήθεια ενός ειδικού καλουπιού. Οι παλιοί τεχνίτες, βέβαια, έδιναν σχήμα στα μαμούλ με τη βοήθεια μιας φουρκέτας. Δεδομένου ότι στην Ελλάδα δεν έχουμε τα ειδικά καλούπια, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεταλλικά φορμάκια για μάφιν ή για κρέμα καραμελέ. Αλείφουμε την επιφάνια της φόρμας με ελάχιστο σιμιγδάλι ψιλό, τα γυρίζουμε βγάζοντας τα πάνω στο ταψί.
Προθερμαίνουμε το φούρνο (όχι στον αέρα) στους 180 °C. Τα τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε για 15-19 περίπου λεπτά, ανάλογα το φούρνο, στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσοχή μην παραψηθούν.
Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και πασπαλίζουμε ελαφρά με άχνη αυτά με τη γέμιση καρυδιού και φιστικιού. Δεν πασπαλίζουμε όσα έχουν γέμιση με χουρμά.

Tips: Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο γάλακτος (παραδοσιακή συνταγή), μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με ελαιόλαδο ή μαργαρίνη.
Το μαμούλ ή μαμούλι (maamoul ή mamul) είναι ένα παραδοσιακό λιβανέζικο γλυκό το οποίο φτιάχνεται αποκλειστικά για το Πάσχα. Στην Ελλάδα υπάρχει μια παραλλαγή Χίο που φτιάχνεται τα Χριστούγεννα. Το νησί της Χίου είναι φυσικό να δέχτηκε επιδράσεις από τους άραβες αλλά και το αντίστροφο, όπου οι τελευταίοι κατέλαβαν και λεηλάτησαν πολλές φορές το νησί. Στο Λίβανο οι νοικοκυρές το φτιάχνουν τη Μεγάλη Εβδομάδα και το σερβίρουν την Κυριακή του Πάσχα! Τα μαμούλ είναι ίσως τα πιο μεθυστικά μπισκότα/γλυκά που έχετε δοκιμάσει ποτέ.
Το μαχλέπι θα το βρείτε στα σουπερ μάρκετ στα μπαχαρικά ή στα ράφια με τα είδη ζαχαροπλαστικής.

Καλή σας όρεξη!!!
mydiatrofi.gr